|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 6 r1 U" X& I" A. Z) e# B" K3 |5 B' u
$ B: |8 m+ K3 S8 N6 ^" z因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
8 c* N' O; O2 O. O% s- D% C$ V: R' D" H8 V% C6 H* U
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....... t2 y! M( l; m8 L7 ^2 ]" G9 C
, r% e' L) C9 M* G- y
' }4 A) U" ^2 V
1.牛肉切块:8 o8 u6 q1 u/ h4 t' w
) B8 d8 D& x, q$ r
5 K" R" B* q+ |( C' i/ g/ ]8 U7 m& w
7 m- `; Y6 D& s, C7 k0 C E+ O! `, R% u; H) H8 V/ w, q& x
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
8 F( A: M( Q* J) Q& D- M
# ]- I5 T$ R) V f( @ ! V" L% u1 L) D# L1 B
% V$ J; l U2 U4 w1 E3. 调料如下:" T. M5 E2 u# }, w5 m# h+ V
3 N, X9 ]$ |2 ]' l4 Y
6 {6 F* {# K# p* ^- w ; N! n$ Q) e, w" }+ G7 t r
8 N; l- y& i2 ~. H0 X1 o/ z
+ I( \/ @5 M) C0 a) a: n4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
) X( \5 X7 i$ K/ m; F
+ m6 M# m( k$ r3 ]5 p- P' h 2 B1 I* E( \* ^/ b* {+ ^1 m
2 n; A% X- [/ n6 \
+ x( G& W4 \) J- k' n% L; w+ G$ ^5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
: u3 z, ^( `( d. R: j" b6 G) K" g) A2 S+ `, W$ e
& }0 T6 S( v3 O/ d

# Z8 v, ^3 V$ `. P1 [7 C* Q- Y# @9 X. q5 w H1 ~# U
5 N0 }! [ c" L
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
; `2 Q. K$ i2 s( y
% p: M) k7 m$ w+ B - K- ^8 `4 n1 ]' j r/ x$ @, x- m* N
* }2 [$ G h, r" ~
2 f& Y. q& Y+ x0 l, ?# R. `) r2 g& K. c7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘: _6 L/ x1 u- Z3 P6 M
- F* ]7 E/ }( B2 D4 r - _9 P" n" r: V% u) F/ K! j7 ?( n
' B0 c, x8 m" a" ? j: K
8. 还有若干技巧:
7 n H t6 f7 Q/ N$ }. k K; c' ~( P; f
# j( L/ X0 K& ^; y& j* z(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
z3 v; Z: L' h# L(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
5 P0 K0 r, k* A: C# o(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
( _0 V6 {+ F' I5 _2 Z(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;2 s/ K1 J- ?" c
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。! S0 ~; U: D% Q4 V1 L5 l9 S8 O& n
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。. ~6 q3 E# o1 J* v( T
% D0 y1 n0 `8 p+ N( D
7 u8 Z% A* ~! ?3 r2 V介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|