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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 D" x' g- K! U, D7 `" L( H
! v4 o1 }+ Q, x3 |9 [7 i9 B# k因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。$ a: v B) d u0 G- d
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......8 w F( R: I9 W5 i3 t, F* d
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1.牛肉切块:5 J( \" n b# }7 @
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- m+ }; P. `. w+ Z2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: : O, \2 v9 r& z/ V8 N# f% G3 A
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1 t3 a& `- O# P$ l) x; Q* `3. 调料如下:& y/ E% E3 H8 @5 L0 k
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9 N: u, b: x5 o+ m4 H4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:) j! O2 v* } W( z
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3 n0 R7 q; u8 a3 l/ U- G* h d5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)7 P% P r2 \2 A' E7 S
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!! o. T% K8 g: y% [
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘: u6 l6 z& S, }8 q
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8. 还有若干技巧:* \5 y4 S2 Q2 \ P
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
4 O; e8 f$ h8 }! `7 V+ E0 `. ](2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
2 R9 @- s; a8 Z1 ?' _3 z(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;% ]' N+ f _. Q& l3 j* g0 L4 s
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;( n) I: p; X" M: D2 W
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。, P; @- P% h' i+ Z. O7 T
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。3 G* p M6 T. p# e0 H) z, Z
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( X) u( S# z9 X; ^! o介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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