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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。* p, f. x8 {4 p
+ ~, f8 L; @4 F1 Y" S: i0 Z最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送...... I1 j1 ~' H) u+ A2 E; o
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* B& c6 q6 y7 M; C0 O1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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' f. k& d7 a, L" G7 v4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:2 G$ ]) ]8 i2 I6 D& m. U1 o
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2 [0 f X$ D B7 r0 K! j9 \ f# Y5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)9 W7 R( d# z a1 z7 [9 \, A/ S6 i# j: M
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5 p1 u+ q2 G( u3 b' N% m6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!) T% b5 l0 j0 e' M: y$ Y
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- X/ b/ ]+ Z3 H7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:! d/ N( l: d5 W0 W. R, Q) y8 z
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/ o3 f, r" }2 A% L$ K8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
! _1 S$ {! K3 |* V8 f(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;' c8 S6 d: K9 }2 k! R# o( M! L8 X
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
" s4 e5 e$ }. `(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
) ~6 N) h; v. t( I3 w(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
) f' x" U4 h+ U(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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# A" X! K- @ ^介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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