【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......

& |6 P) W6 i6 Z
1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。

: d5 U: m( _% J+ G, ]+ G
8 {9 }) }9 I/ s4 \' u3 z/ O2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
2 O  b. c, B, H. }# J" n' c
8 {7 ]9 o& L# p" L+ y, q2 E+ O4 k. d3 z

3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。


' }$ H3 s0 ~- l* D( i
# v5 p9 s9 B! C4 A4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
3 {* @) I  ]5 {+ G% P
( ^- x; w% j$ a  B: ]  @6 }+ L

; b  i2 D# u# u4 y( c5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

& ^2 Q+ x1 \8 W: Q$ }0 X0 Q$ b9 p/ G
9 p) M, `$ p: Y7 j9 @- }* P0 u; {6 Y. u
6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......

/ e# X1 c; T6 o3 k
5 O7 {6 [3 m4 o, k, S1 i" o* \
! R1 }) ]; E* v( C/ _7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。


! |- R8 `. ~6 \1 t, L' Z3 K
5 G2 \0 R) G! C4 D- M4 c) _8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
& B, c& ]/ g5 U/ k$ |! ]3 ?有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
4 [* C5 S4 c7 o# N- o! k7 a+ {杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

9 p5 q) a8 W' O      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
1 }$ m( q! F5 v* E" Q

; A2 c) W( A+ N2.这个简单，放入水里，煮.......


; P! k' w; V, b( g' e( |7 S9 W3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
; j! W. {) Z3 x5 S3 S. O' K4 ~2 B
% I, t9 m  J) }' u- ]6 k
4. 晾凉或者冰镇都可以......
, r1 ?$ ?/ h7 ]/ U/ f% `( U
( f% N7 f: [4 E5 _% L$ i
0 M; ^- e( t% D! p5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

' j' K4 h2 C5 H) l! }. M/ {

xxiuzi

1 [: i1 P  y' G. I; h+ G因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
% u4 B7 R/ b3 i; K. P: L! `8 B3 E( m
/ a9 Z6 `5 Y6 ]最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

$ T% C& w$ s+ K      
1.牛肉切块：

1 g( ~4 ~) z9 {" `! |# U: L' E


2 B/ `8 {2 W$ Q# C2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：

, b6 r2 ^4 g" |9 R  U
& r$ ]) x6 A& P, }" f9 u
6 R8 g- c2 O( ^* ~+ b3. 调料如下：

6 B* ^4 Z. q. s! {( `
  @7 {3 v; h3 q% ^: y

( i, u2 @  x5 o0 P3 Y
5 K( y  A6 b9 M, M4 V: q4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
; }3 w3 A4 Q% H6 G+ v( @8 _! }

9 ]& ^, R: P# U

7 @1 ?* \- F3 P! b. _% D) @5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

1 C; P& w0 i/ O% o2 M
2 z( t# c) Y& a% I% a
2 P/ y' B' j- ^" J2 x3 W
, g9 B0 o% D& h
6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
/ O- `# E3 J  J: o7 f$ ], J2 i
" y8 `$ I: N# `+ D4 D7 k  e/ H

- i) K- W7 N6 w6 _2 G
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
, W0 T1 z; r! E0 |0 A1 p, [$ V

5 H0 x/ z  U# ~# S
( q$ B, D& Z7 s9 a, S: ^8. 还有若干技巧：
+ ?5 G8 ~3 a# J# i/ ?: g
8 ]' _9 X6 c/ ]2 @8 \* l5 N
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
7 G- ^' {6 F, n0 p' G  |1 P" e& x2 T（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
6 E" d* {9 T" i0 N3 |( ~; N! y2 d（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
% Z- u3 U3 Z9 n
% J7 K: Z0 t5 J9 `
# O; H  m' S7 I9 Z0 P2 z介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......